Azotany, azotyny i związki N-nitrozowe w jelitach
Wiele przetworzonych mięs wykorzystuje środki peklujące, w tym związki azotanowe i azotynowe, aby kontrolować mikroorganizmy, stabilizować kolor i nadawać im charakterystyczny „peklowany ” smak. W organizmie związki te
mogą uczestniczyć w reakcjach chemicznych, które generują związki N-nitrozowe. Naukowcy często koncentrują się na tych związkach, ponieważ wiele z nich wykazuje działanie rakotwórcze w modelach zwierzęcych, a badania na
ludziach łączą stany, które zwiększają ich powstawanie, z wyższym ryzykiem zachorowania na raka. Raport Narodowego Instytutu Raka (National Cancer Institute) „Cancer Trends Progress Report” podsumowuje kluczowy problem:
„ Badania wykazały zwiększone ryzyko raka jelita grubego, nerek i żołądka u osób spożywających duże ilości azotanów w wodzie i duże ilości mięsa w porównaniu z osobami spożywającymi małe ilości obu tych substancji –
sposób odżywiania, który skutkuje zwiększonym wytwarzaniem NOC”. To sformułowanie łączy ekspozycję, dietę i prawdopodobny mechanizm, dlatego pojawia się w wielu analizach dowodów naukowych. Nie oznacza to jednak,
że wszystkie azotany zachowują się w ten sam sposób. Warzywa również zawierają azotany, a jednocześnie dostarczają witaminę C, polifenole i błonnik, które mogą ograniczać szkodliwe reakcje nitrozacji. Przetworzone mięso różni
Przeczytaj więcej, klikając przycisk ( DALEJ »» ) poniżej!
